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人类对食物过敏的认识经历了一个漫长的过程，直到20世纪80年代末食物过敏仍被认为是食品安全领域的一个次要问题［１］。近10～15年由于过敏性疾病发病率增加的事实和转基因技术的发展、转基因农作物商品化，人们开始重新评价食物过敏的问题，食物过敏对大众健康的影响才开始受到重视，成为全球关注的公共卫生问题之一。
流行病学研究显示，约有3％的过敏反应由食物诱发，危及生命的过敏反应中有1／5是由花生引起［２］。
1、食物不良反应与食物过敏
人们对食物不良反应的认识已有2千多年的历史［３］。食物不良反应(adverse reaction tofood>是指由食物成分或食品添加剂引起的一切不良反应，分为毒性反应和非毒性反应，任何人只要食入足够量的被污染食物均会发生反应。非毒性反应涉及个体的遗传易感性，根据发病机制又分为食物不耐受(foodintolerance,F1)和食物过敏(foodallergy，FA)。食物不耐受不涉及免疫机制，通常由消化酶缺乏所致，最常见的是乳糖不耐受。食物过敏的定义为人体对食物中抗原物质产生的由免疫介导的不良反应。食物过敏的临床表现多样，最常见的是消化道症状、皮肤粘膜症状和呼吸道症状。由于各种食物不良反应在临床表现上难以区别，在概念和术语上造成一些混乱，1995年根据欧洲变态反应学会和临床免疫学会建议，以“食物过敏(foodalldrgy,FA)”或“食物超敏反应(foodfypersensitivity，FH)”作为表述食物过敏的术语［４］。
2、食物过敏的流行情况及其特征
临床上诊断食物过敏的方法包括：食物过敏病、皮肤针刺试验、排除性膳食实验、血清特异性IgE水平测定和食物激发试验(开放和双盲对照)。其中双盲对照食物激发实验(double—blind placebo control food challenge，DBPCFC)为诊断食物过敏的金标准，能确定暴露于过敏食物与临床症状的因果关系。但该诊断方法不能确定具体的过敏原，费用昂贵且耗时，因此较少用于人群调查研究。由于诊断方法不同，各国报道的人群研究的食物过敏率差异较大；仅有的几项以双盲对照食物激发实验阳性为诊断标准的人群研究显示，0．5％～2％的成人和6％～8％的儿童有食物过敏问题[5-8]。美国对480多新生儿进行的前瞻性研究显示，28％的被调查儿童在3岁前有过食物不良反应，经食物激发实验证实其中8％儿童至少对一种食物过敏[5]。Hill等[6]报道，澳洲3岁以下儿童食物过敏患病率约为3％～7％，2岁以下儿童对蛋类过敏者为3．2％，对牛奶过敏者为2．0％，对花生过敏者为1．9％。荷兰白种人食物过敏发病率成人为1．4％，儿童为5％～7％。有关亚洲和非洲国家食物过敏的人群研究很少，中国一项以开放性食物激发试验为诊断依据的研究显示，2岁以下幼儿食物过敏率为5．3％。最近的研究显示，通过测定血清中特异性IgE水平，判断食物过敏的敏感性和精确性超过95％，运用该方法减少了对激发实验的需求。同时，婴幼儿特异性IgE水平可较好地预测以后是否对吸入性过敏原产生过敏[9-11]。
食物过敏的流行特征包括：(1)婴幼儿及儿童的发病率高于成人。婴幼儿(3岁以下)过敏性疾病以食物过敏为主，4岁以上儿童对吸入性抗原的敏感性增加[10]。(2)发病率随年龄的增长而降低。一项对婴儿牛奶过敏的前瞻性研究表明，56％的患儿在1岁、70％在2岁、87％在3岁时对牛奶不再过敏。但对花生、坚果、鱼虾则多数为终生过敏[12]。(3)人群中的实际发病率较低。由于临床表现难以区分，人们误将各种原因引起的食物不良反应均归咎于食物过敏，人群自我报告的患病率明显高于真实患病率，对荷兰和英国成年人的3项研究中自述患病率为12％～19％，而经DBPCFC确认的权为0．8％一2．4％[13]。
3、食物过敏原
对人类健康构成威胁的食物过敏原主要来自食物中含有致敏蛋白质、食品加工储存中使用的食品添加剂和含有过敏原的转基因食品。
3．1 食物过敏蛋白质
食物中90％的过敏原是蛋白质，但并非所有蛋白质都会引起过敏。具有抗原特性的蛋白质大多数具有酸性等电点的糖蛋白，其分子量在10—80kDa，通常能耐受食品加工、加热和烹调，并能抵抗肠道的消化作用。由蛋白质引起的过敏反应多为IgE介导的I型变态反应。植物性食物中过敏蛋白主要是醇溶谷蛋白家族的非特异性脂肪转运蛋白、d-淀粉酶或胰岛素抑制剂、双子叶植物种子2S储存蛋白等。牛奶里含有20多种蛋白质、d-乳白蛋白、p-乳球蛋白、牛血清蛋白和γ－球蛋白。1999年国际食品法典委员会第23次会议公布了常见致敏食品的清单，包括8种常见的和160种较不常见的过敏食品。临床上90％以上的过敏反应由8类高致敏性食物引起，这些食物包括：蛋、鱼、贝类、奶、花生、大豆、坚果和小麦。其他食品如猪肉、牛肉、鸡、玉米、番茄、胡萝卜、芹菜、蘑菇、大蒜、甜辣椒、桔子、菠萝、猕猴桃、芥末、酵母诱发的过敏反应较少。
3.2 食品添加剂
食品添加剂包括防腐剂、色素、抗氧化剂、香料、乳化剂、稳定剂、松软剂和保湿剂等，其中人工色素、香料引起过敏反应较为常见。为了食品的货架期、改善感官性状和口感，这些化学物质被广泛用于各类食品中，但由于食品标签中标注不明确或没有标注，如果不特别注意往往难以观察。食品添加剂引起的过敏反应通常为非IgE介导的免疫反应，采用皮肤针刺实验特性性IgE测定常为阴性反应，临床诊断只能通过DBPCFC来确诊[11]。
3．3转基因食品
近年来，随着生物技术的迅速发展，转基因食品不断进入人类社会。1998年全球转基因作物种植面积达2780万公倾。1999年美国50％玉米和大豆采用转基因种子。以番茄、南瓜、酵母；玉米、马铃薯、大豆等许多基因工程植物为原料制成的食品已经或即将在超市中出售；这些食品包括面包、果酱、糖果饼干、面饼、干酪、黄油、人造黄油和肉制品等。在美国大约70％的食物包含用转基因技术生产的原料，因此美国的消费者几乎全部曾经食用过转基因食品。转基因生物中有些含有来自致敏性物种和人类不曾食用过的生物物种的基因，由于基因重组能够使宿主植物产生新的蛋白质，这些新蛋白质有可能对人体产生包括致敏性在内的毒性效应。因此，检查食物的致敏性是转基因食品安全检查的一项主要内容，任何新的转基因食品商业化之前，都需要对其进行包括致敏性在内的安全性评估。Nordlee等[14]就曾发现一种转基因大豆由于转入了一种巴西坚果的基因可以使人产生过敏反应，该品种大豆在被释放到大田种植之前已被禁止，防止其对公众健康造成威胁。2000年起我国已开展转基因食品潜在致敏性评估的研究，并着手建立相应的评估方法、评估程序和管理法规。
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