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生理功能：
(1)维生素A与人的视觉有关，这是因为维生素A是合成视网膜中感光物质--视紫质的重要成分。缺乏维生素A，视紫质的合成与再生就会受到阻碍，人适应黑暗环境的能力就会下降，以至患夜盲症。缺乏维生素A，还会出现泪小管堵塞，发生干眼病、角膜软化、溃疡、穿孔，最终导致失明。所以维生素A是维持正常视觉，预防夜盲症的重要物质。
(2)维生素A有促进人体蛋白质合成，益于生长发育、维持正常听力和嗅觉的作用。
(3)维生素A可以维护和健全上皮组织细胞，尤其对眼睛、皮肤、呼吸道、泌尿系统及生殖器官影响显著。缺乏维生素A，就会出现表皮细胞增生、毛囊角化，从而引起各器官功能障碍，细菌、病毒便可"乘虚而人"，侵袭器官内部，造成呼吸道感染、气管炎、肺炎。缺乏维生素A会引起表皮细胞变性、干燥、脱屑，在四肢部位和肩部可出现棘状丘疹，从而影响美观。
(4)维生素A具有抗癌作用。人体对致癌物质敏感，饮食中缺乏维生素A容易发生肿瘤。维生素A具有一定抑制肿瘤细胞生长和分化的作用，能预防多种上皮组织肿瘤的发生。如胃癌、肺癌、膀胱癌、宫颈癌、皮肤癌等。
摄入过多或缺乏症：
维生素A经肠道吸收后可在人体内贮存。所以若一次性大剂量或过量摄人维生素A，会造成维生素A慢性或急性中毒，出现恶心、厌食、皮肤搔痒、皮肤脱屑、耳鸣、头痛、颅内压增高等症状，严重时会造成肝细胞坏死。一般情况下，通过饮食不会造成维生素A过量。维生素A中毒多发生于长期过量服用维生素A丸或鱼肝油。
维生素A的食物来源：
动物肝脏、蛋类及全脂奶、奶油、黄油等。
胡萝卜素的食物来源：
丰富来源：绿色及红黄色蔬菜及水果，如：胡萝卜、西兰花、小白菜、菠菜、生菜、芒果。
良好来源：黄豆、青豆、杂豆、小米、黄玉米、红心甘薯、柑、橘等。
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