|
西来顺
1930年，北平市商会会长冷家骥与西单恒丽绸缎店经理潘佩华共同出资，由名厨褚祥担任经理，开办了西来顺，地址是在西长安街路南、当时已歇业的“南园澡堂”旧址。当时的西来顺，店堂较东来顺宽绰，不仅能置办酒席，还兼卖烤鸭，烹调羊肉菜肴更是其看家手艺，在京城也确实曾与东来顺名声并驾齐驱。一首旧京竹枝词中便有“东来顺及西来顺，羊肉专家谁与竞”之句
西来顺开业不久便名闻京城,除了其地理位置优越、经营条件较好、实力雄厚等原因之外，主要还是因为有当时的京畿名厨褚祥在店内掌灶。褚祥，原名褚连祥，原在御膳房，他的烹调技艺超群，不论是山珍海味还是家常便饭，经他亲手烹制，菜肴的味道独特、鲜美异常，令食客赞不绝口。
褚祥对传统回族风味的烧、蒸、烤、涮等均十分拿手，而且还有所创新。如了解到植物油不能提味的问题，他就改用鸭油，并且选用鸡鸭高汤以免去牛羊肉汤之腥膻；做鱼菜时则重用口蘑、干贝汤等。褚师傅制做清真菜肴，除全羊席外，还擅长爆三样、烩羊眼、爆肚领等很多名菜；而且，他还是擅烹各种山东风味美馔的好手，各种山珍海味样样精通。加之褚祥师傅天性朴实，工作极其认真负责，样样活计亲自动手，故而使该店信誉很快提高。
著名的京剧表演艺术大师马连良先生就最喜欢西来顺，冲的就是褚祥的绝活。马先生当时家住崇文门，每天从这里叫菜吃饭。一次，上海杜月笙家里做寿，把北平的名伶一齐请去唱戏。马先生为了吃饭问题，还花高额酬金将褚师傅也带到了上海。1937年3月7日，由马连良先生等人集资建筑的“新新大戏院”开幕之前一天的开幕宴会，也是在西来顺举行的。程砚秋、荀慧生，包括老舍先生都常光顾。田有亮先生曾在报上撰文介绍：当年他的老师翁偶虹先生“应马连良先生之请，游宴西来顺。观厅悬匾额为‘推潭扑远’，见者多不解其意，殊不知为《后汉书》中西域语即‘阿语’，意为甘美酒食。”
三十年代后期，褚师傅在不惑之年突然病故，恒丽绸缎店也倒闭了，西来顺也不景气，及至歇业。八十年代初西来顺饭庄在阜成门内大街新址恢复老字号。经营范围如前，仍然是供应各种清真菜肴，既有随意便餐，又有承办酒席、宴会的服务，并且备有北京烤鸭 。
西来顺饭庄的菜品，用料广泛，选料精细，刀工讲究、烹调细致、造型美观。烹调上擅长于炸、溜、爆、炒、烧、煨、焖、烤，以清淡、鲜嫩、质纯、味厚、无膻而著称。传统风味菜有它似蜜、烧牛尾、煨牛肉等上百种。在经营传统菜的基础上，现又增添了数十种活鲜海味，龙虾两吃，生吃三纹鱼，白勺基转虾，清蒸活蟹等。现在西来顺经营的风味菜肴品种琳琅满目，有数十道之多，如盐爆散丹（盐爆散丹是西来顺供应的一道名菜，所谓散丹，就是指的牛羊胃部之一部分，此菜不但味道鲜美，医学上还有健脾胃之功效。据说，清朝末年，荣禄患有较严重的胃病，虽经多方求医而不愈。后因常食散丹，胃病日渐好转，食欲明显增强）、炒肚丝、扒口条、烧蹄筋、鸽蛋海参、鲍鱼龙须菜、蕃茄鱼片、熘鱼片、鱼肚烧海参、它似蜜等等；鸡鸭菜品有扒鸡腿、鸡里蹦、烧四宝、炸鸡腿、清蒸整鸡、扒三白等，其中扒三白这道菜很有特点：成品色洁白，鲍鱼、鸡肉、芦笋滑嫩，味道鲜香清口。饭庄还在鲜蘑油菜、奶汁扒冬瓜、肉丝蒜苗等季节菜供顾客任意选择品尝。
联系电话:66015189
地址:（阜成店）阜成门内大街194号
|
