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所属地区：江苏小吃
工艺：爆炒法
什锦蛋炒饭的制作材料：
粳米饭500克，鸡蛋4只，虾仁、熟鸡肉、熟猪肉、熟冬笋、水发海参、青豆、水发冬菇各50克，熟鸡胗1只，熟火腿25克，水发虾米20克，葱花10克，精盐5克，料酒10克，湿淀粉15克，鸡清汤100克，熟猪油200克。
什锦蛋炒饭的介绍：
扬州蛋炒饭选料讲究，颗粒为明，香味扑鼻，是筵席上菜饭合一、风味独特的佳肴。
什锦蛋炒饭的特色：
丁粒鲜艳，软糯鲜香，光亮油润。
教您什锦蛋炒饭怎么做，如何做什锦蛋炒饭
1.碗内打入鸡蛋，加葱花5克、精盐2克搅匀。
2.虾仁洗净，沥干水分，放入碗中，加精盐1克、湿淀粉5克拌匀上浆。
3.熟鸡肉、熟火腿、水发冬菇、熟鸡胗、水发海参、熟精肉、熟冬笋等均匀切成0.5厘米见方的小丁，水发虾米略切几刀。
4.炒锅置火上，加熟猪油50克烧热，放入虾仁煸炒至变色，盛入小碗内。炒锅仍置火上，加熟猪油50克，投入葱花5克略煸，倒入鸡肉等各丁略炒，加入鸡汤100克、料酒、精盐1克浇沸，再加入虾仁，用湿淀粉勾芡成什锦料，起锅盛入碗中。
5.炒锅刷洗干净，置火上烧热，加熟猪油100克，待油热后，将蛋液搅匀慢慢倒入，待蛋液略凝固时，加入粳米饭不停地炒拌均匀，随即放入2/3的什锦料再炒匀，起锅装入盘中。锅内留少许饭，将1/3的什锦料投入锅中炒匀，起锅盛入盘子上面即成。
什锦蛋炒饭的制作要领：
1.米饭的质量很重要。煮饭要讲究"四要"：一要米好，选用香粳米；二要善淘洗，去沙、壳、稗；三要加水适宜，不可过多也不可过少；四要善用火工，水沸后米下锅，先旺火煮至米涨开，后用微火焖，米呈现光泽即成熟，趁热用勺搅散，使米粒分散。
2.炒饭时，要烧热锅，用少许油滑锅再炒饭，否则会粘锅煳底。
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