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(一)原料加热前调味。就是原料在正式烹调加热前调味。一般分两种方法:一种是将 味调足,比如:“干炸小鱼”;另一种是只将原料腌渍出底味,不能多量放调味品,比如:“滑熘肉片”前需将原料用精盐 、料酒之类调味品腌渍。?
(二)原料加热中调味。就是原料在正式烹调加热中调味。这个阶段例证较多,大部分热肴都在这个阶段中调味,比如:炒瓜片、 炖茄子、木樨柿子等等。这个阶段中调味基本是足量的,所以加放调味品要适时适量,争取一次到位,不必另行追加。
(三)原料加热后调味。就是原料在正式烹调加热后调味。实际上,也属于辅助性调味,有些菜肴本来味道不错,再追加一次调味品,菜肴口味更加令人喜爱。比如:“家常炖茄子”出锅后放点碎香菜,各类菜肴补加一点明油等。总的看,调味学问很大,我们要充分利用这三个阶段,相互补充、相互照应,争取把菜肴口味调理好。