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蟹连鱼肚
作者： 来源： 时间： 2008-12-19 15:10:38
【菜名】蟹连鱼肚 【原料】 活蟹750克，酱油5克，鳜鱼肉200克，白胡椒粉5克，油发鲴鱼肚50克，食碱5克，小葱末5克，干淀粉10克，姜末5克，湿淀粉3克，香菜50克，鸡汤100克，精盐5克，熟猪油15克 【制作过程】 1． 将蟹洗净，蒸熟，冲洗一下，剔取蟹肉（蟹腿、蟹黄另放

徽菜，安徽菜

  • 【菜名】蟹连鱼肚
    【原料】
    活蟹…750克，酱油…5克，鳜鱼肉…200克，白胡椒粉…5克，油发鲴鱼肚…50克，食碱…5克，小葱末…5克，干淀粉…10克，姜末…5克，湿淀粉…3克，香菜…50克，鸡汤…100克，精盐…5克，熟猪油…15克
    【制作过程】
    1． 将蟹洗净，蒸熟，冲洗一下，剔取蟹肉（蟹腿、蟹黄另放）。香菜切碎
    2． 鳜鱼肉剁成泥，加入葱、姜末、盐3克和200克清水，与蟹肉一起搅拌上劲成馅。
    3． 油发鱼肚用温水泡软，放入温水中加碱5克，边洗边挤去浮油，再换温水洗二三闪，洗净碱味后挤去水分，每块片成两片，切成4厘米左右菱角形块，平放在案板上，撒匀干淀粉。
    4． 取鱼肉馅1份，放在鱼肚上，蟹腿、蟹黄放在馅上，在菱形的左右两个尖端上，各撒1小撮香菜末，再轻轻地按一下。如此将鱼肚块逐一做好装盘，上龙用旺火蒸5分钟左右取出。
    5． 锅放旺火上，将蒸鱼肚的原汤滗入，加入鸡汤、酱油、醋、盐，用湿淀分调稀勾芡，淋上熟猪油，起锅浇在鱼肚上，撒上白胡椒粉即成。
    注意：
    须选用鱼回鱼鱼肚和安徽大闸蟹，方显徽味特色。俗云："蟹内上席百味淡"，此菜鲜冠天下。
    【特点】
    长江安徽河段产鲴鱼，肉味平美，其鳔肥厚，干制成鱼肚，色淡黄，胶厚，韧性大，为名贵水产原料。配以安徽名产大闸白蟹，集河鲜之珍，鱼肚上置蟹肉、蟹黄，并加配料组合成黄、白、桔红、黑、绿五色。鱼肚吸蟹鱼之味，非常鲜美，是沿江传统名菜。
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